Voici le compte rendu de la dernière commission MENU (avril 2017)
Étaient présents:
Mme Esposito, APEIC, Mr Vallarier gestionnaire, Mr Dugne chef de cuisine, Mme
Hyvert CPE ainsi que trois élèves de 3ème délégués au CA ( Elian, Maxime et
Florian)
Nous avons examiné les menus pour la période du 24/04 au 23/06. Des menus à thème sont prévus: américain et oriental mais sans grande originalité. Les compotes vont à la rentrée d'avril laisser la place aux fruits frais en particulier les fraises, le raisin et le melon qui viennent de producteurs du Vaucluse . Il peut encore être proposé une salade de fruits surgelés mais cuisinée avec un sirop maison. Pour les légumes Mr Dugne privilégie le frais en particulier la salade, les tomates, les courgettes, les aubergines ( la ratatouille est maison). Pour les autres types de légumes tels que les jeunes carottes ou la macédoine il achète du surgelé qui est plus goûteux et permet une préparation proche du frais. Les viandes sont fraîches sauf le steak haché qui est surgelé car les exigences de cuisson à cœur rendent le steak frais trop dur et du coup sans intérêt. La viande de porc vient d'un producteur du Ventoux. Mr Dugne ne propose plus de saumon car le prix au kilo a bcp augmenté ( près de 13 €). Il y a du poisson chaque jour sous des formes variées. Pas de panés type "croustibat" mais des filets meunières moins riches en panure. Les glaces seront de retour bientôt sous la forme de barres type "mars".
En ce qui concerne le bio, Mr Dugne indique que faire un menu "tout bio" revient trop cher mais il essaye de privilégier le bio pour certains légumes et le poulet. J'ai posé la question au sujet d'Agrilocal mais il a été répondu que ce n'était pas gage de produits locaux. Mr Dugne l'utilise quand même mais il a aussi ses propres réseaux et contacts avec des agriculteurs qu'il connait . Sur Cavaillon pour les tomates, Pernes pour les salades et en Aveyron pour les saucisses. Il a été suggéré d'indiquer sur les produits quand c'est du Bio pour informer les élèves qui pour certains sont soucieux de la qualité de leur alimentation.
Mr Dugne a fait le choix de ne jamais proposer de nuggets, kebab ( même si les élèves le demandent souvent), escalopes reconstituées, salami ( trop gras ). Seule concession : les cheesburgers.
La question du gaspillage a été rapidement abordée, ils ne forcent pas les élèves à prendre ce dont ils n'ont pas envie dans la mesure ou ça finit à la poubelle. Les surveillants veillent aux élèves qui ont tendance à ne pas trop manger.
Dans l'ensemble les menus sont plutôt variés et équilibrés. Les élèves se disent satisfaits.
Pour les pique nique j'ai suggéré la solution du sandwich jambon /fromage mais se pose la question de la chaîne du froid et le risque de contamination et intoxication alimentaire. Donc pour le moment difficile de trouver une alternative à la salade en boîte ou au pâté .
Cette réunion était plutôt intéresante, les élèves ont participé, paraissaient concernés. Mr Dugne est soucieux de la qualité des menus proposés mais aussi de l'aspect financier (rapport qualité prix).
Ne reste plus qu'à trouver une date pour aller tester ça en "live".
Nous avons examiné les menus pour la période du 24/04 au 23/06. Des menus à thème sont prévus: américain et oriental mais sans grande originalité. Les compotes vont à la rentrée d'avril laisser la place aux fruits frais en particulier les fraises, le raisin et le melon qui viennent de producteurs du Vaucluse . Il peut encore être proposé une salade de fruits surgelés mais cuisinée avec un sirop maison. Pour les légumes Mr Dugne privilégie le frais en particulier la salade, les tomates, les courgettes, les aubergines ( la ratatouille est maison). Pour les autres types de légumes tels que les jeunes carottes ou la macédoine il achète du surgelé qui est plus goûteux et permet une préparation proche du frais. Les viandes sont fraîches sauf le steak haché qui est surgelé car les exigences de cuisson à cœur rendent le steak frais trop dur et du coup sans intérêt. La viande de porc vient d'un producteur du Ventoux. Mr Dugne ne propose plus de saumon car le prix au kilo a bcp augmenté ( près de 13 €). Il y a du poisson chaque jour sous des formes variées. Pas de panés type "croustibat" mais des filets meunières moins riches en panure. Les glaces seront de retour bientôt sous la forme de barres type "mars".
En ce qui concerne le bio, Mr Dugne indique que faire un menu "tout bio" revient trop cher mais il essaye de privilégier le bio pour certains légumes et le poulet. J'ai posé la question au sujet d'Agrilocal mais il a été répondu que ce n'était pas gage de produits locaux. Mr Dugne l'utilise quand même mais il a aussi ses propres réseaux et contacts avec des agriculteurs qu'il connait . Sur Cavaillon pour les tomates, Pernes pour les salades et en Aveyron pour les saucisses. Il a été suggéré d'indiquer sur les produits quand c'est du Bio pour informer les élèves qui pour certains sont soucieux de la qualité de leur alimentation.
Mr Dugne a fait le choix de ne jamais proposer de nuggets, kebab ( même si les élèves le demandent souvent), escalopes reconstituées, salami ( trop gras ). Seule concession : les cheesburgers.
La question du gaspillage a été rapidement abordée, ils ne forcent pas les élèves à prendre ce dont ils n'ont pas envie dans la mesure ou ça finit à la poubelle. Les surveillants veillent aux élèves qui ont tendance à ne pas trop manger.
Dans l'ensemble les menus sont plutôt variés et équilibrés. Les élèves se disent satisfaits.
Pour les pique nique j'ai suggéré la solution du sandwich jambon /fromage mais se pose la question de la chaîne du froid et le risque de contamination et intoxication alimentaire. Donc pour le moment difficile de trouver une alternative à la salade en boîte ou au pâté .
Cette réunion était plutôt intéresante, les élèves ont participé, paraissaient concernés. Mr Dugne est soucieux de la qualité des menus proposés mais aussi de l'aspect financier (rapport qualité prix).
Ne reste plus qu'à trouver une date pour aller tester ça en "live".
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